Lo chef si è raccontato in una lunga intervista, nella quale ha parlato dello stato della ristorazione in Italia: “Io pago anche gli stagisti. Tanti dicono: fai curriculum ma nel frattempo non prendi una lira. È ingiusto”.
Alessandro Borghese ha parlato del settore della ristorazione al Corriere della Sera: in una lunga intervista, lo chef ha raccontato la propria esperienza in cucina, tra inizi “faticosi” e difficoltà nella gestione del personale.
“Milano costa ma è anche benestante, c’è chi si può permettere di uscire a cena più volte a settimana”, ha detto lo chef, milanese d’adozione, che nel capoluogo lombardo ha un ristorante. “Ma sono anche un imprenditore che dà lavoro a 40-50 persone e la difficoltà la vedo quando cerco personale: per un giovane trasferirsi è arduo, magari deve svegliarsi tutte le mattine alle 5 perché vive dove l’affitto è abbordabile”, ha riconosciuto.
Poi, Borghese ha parlato del problema degli stipendi nel settore della ristorazione: “Cerco di farmi dire di sì offrendo, oltre a un contratto con 13esima e 14esima, benefit e welfare aziendale: pasti al ristorante, spese mediche agevolate, consulenti per la ricerca di alloggi, avvocato interno per le pratiche. Penso di poter dire che i miei dipendenti siano felici, ma siamo sempre in cerca”, ha spiegato. “Chi arriva senza esperienza inizia con 1.200 euro netti, ma con gli extra (un’ora per pulire, il banchetto che dura un po’ di più) sale anche a 1.600 euro”, ha poi aggiunto, spiegando di pagare anche gli stagisti.
Un’eccezione? Di sicuro, nel settore della ristorazione “non tutti fanno così: se noti gigantesche brigate e una sala che fa 30 coperti stai certo che la metà della gente non viene pagata”, spiega il conduttore di 4 Ristoranti. “La ristorazione è viziata dal nero e dalle promesse. Tanti dicono: vieni, fai curriculum ma nel frattempo non prendi una lira. È profondamente ingiusto”.
“La moneta di scambio oggi è il tempo: la mia generazione ha fatto del lavoro una missione, 5 ore o 15 non contava perché là volevamo arrivare, adesso si cerca più libertà: non posso dar loro torto”, ha detto poi Borghese. Giovani meno disposti al sacrificio, direbbero alcuni: “Non sempre ma in alcuni casi sì. Gli stipendi all’inizio sono quelli che sono, senza esperienza non sono corrette le pretese esagerate: sono pronto a darti di più in un’ottica di crescita e meritocrazia”.
Nel corso dell’intervista, Alessandro Borghese ha parlato anche delle recensioni: “Le recensioni sono diventate piazza di sfogo, di vendetta, non sono costruttive. Restano un grosso strumento pubblicitario, il più forte. Però dipende da come viene usata l’arma: tutto può diventare feroce”. E ha aggiunto: “Io metto cuoricini anche ai peggiori hater perché, a quasi 50 anni, penso di conoscere il mio valore e dove sono arrivato. Mi preoccupa di più un cliente non soddisfatto in sala”.
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